做牛肉丸加海藻澱粉什麼作用

① 海藻糖在肉類食品中，起到什麼作用

海藻 功能特性1：甜度、甜質
海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調和後，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風味。

海藻糖功能特性2：不褐變
海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會產生褐變(美拉德反應,Maillard Reaction)，非常適用於需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。
海藻糖功能特性3：防止澱粉老化
由於海藻糖具有優異的防止澱粉老化作用，應用於含有豐富澱粉的米、麵食品中可收到良好的效果，並且這種效果在低濕或冷凍條件下表現得更為突出。
海藻糖功能特性5：耐熱性及耐酸性
海藻糖是天然雙糖中最穩定的糖，即使在100℃、pH3.0條件下加熱30分鍾也不會著色、分解。
海藻糖功能特性6：防止蛋白質變性
海藻糖可很好地防止蛋白質在冷凍、高溫或乾燥時變性。在含蛋白質的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護蛋白質分子的天然結構，使食品的風味和質地保持不變。

海藻糖功能特性7：抑制腐腥味臭味的生成
魚類食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鮮的魚並不含有三甲胺，它是在貯藏時被微生物腐敗而產生的，新鮮的程度越低，三甲胺的產生越多。如果在加熱加工前加入海藻糖，就能顯著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的產生，保持魚的新鮮口味。此外雞肉等 禽畜肉類的臊臭味以及陳舊大米臭味的主要成分――揮發性醛類，也能被海藻糖所抑制，因此肉類加熱加工、大米儲存時添加海藻糖，可以去除臊臭味和陳米臭味，保持肉質和米質的新鮮度。
海藻糖功能特性8：溶解性及結晶性
海藻糖的溶解度在低溫時低於蔗糖的溶解度，在高溫時高於蔗糖的溶解度，具有非常好的結晶性，在酸性條件下也不會減弱，在大量含其他糖分的條件下也能結晶。
海藻糖功能特性9：吸濕性低
有些食品本身並不吸濕，但一加入糖類物質如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風味和貯藏期。而即使相對濕度達到95%，海藻糖仍然不會吸濕。
海藻糖功能特性10：玻璃化相變溫度高
海藻糖有高達120℃的玻璃化轉變溫度。這種特性，結合它工藝的穩定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質防護劑和理想的噴霧乾燥風味保持劑。
海藻糖功能特性11：矯味作用
海藻糖對食物的甜味、香味有協同增強作用，能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質量，它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用。
海藻糖功能特性12：抑制脂肪酸分解
富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射，會產生有刺激性的臭味，油脂中不飽和脂肪酸越多，這種臭味就越容易產生，使得食品風味劣化、營養損失，甚至變質而失去食用價值。而海藻糖對油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑製作用。
海藻糖功能特性13：穩定物料中超氧化物歧化酶
海藻糖能夠穩定食物中SOD活性，同時又可以對日常生活中從蔬菜、水果中攝取的維生素C、b-胡蘿卜素等抗氧化物的SOD樣活性起到穩定作用，有助於防止體內的超氧離子大量增加。
海藻糖功能特性14：補充能源的營養性
海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營養性物質（每克海藻糖熱量為4千卡），但海藻糖具有更平穩的血糖水平，這種獨有的特性，使得海藻糖非常適合用於配方製造的飲料，以提供能量、減輕疲勞與壓力。