海藻酸鈉和氯化鈣能做什麼食品

⑴ 做海藻酸鈉仿生食品，海藻酸鈉的固化劑，除了用碌化鈣固定還有什麼東西能使海藻凝固且又筋道又保水

海藻酸鈉製作仿生食品，海藻酸鈉建議選用粘度1000cps；液相海帶顆粒級。

其製作原理就是海藻酸鈉與鈣離子反應後形成不溶於水的海藻酸鈣。

最常用的鈣離子選用氯化鈣。通過調節海藻酸鈉與鈣離子的濃度及置換時間，可以得到口感及軟硬度不同的仿生食品。

利用海藻酸鈉與鈣離子反應製作仿生食品，關鍵在製作工藝上：
（1）：滴液配製，用軟化水配置濃度為1%~2%的海藻酸鈉水溶液，水溫應當控制在60℃以內；充分溶解海藻酸鈉，無凝塊，靜置2~3小時。
（2）：固化液配製，氯化鈣2%~4%，明礬0.2%~0.4%，加軟化水至100%，明礬的作用是增加其脆度，並不影響海藻酸鈉與氯化鈣反應。
（3）固化：將配製好的固化液注入固化槽中，攪拌使固化液成環流流動。
（4）浸泡
（5）清洗
（6）殺菌

⑵ 海藻酸鈉添加到食品中後要加多少濃度的氯化鈣才能到達較硬的固化程度

用純凈水溶解1.5-2%的海藻酸鈉，然後向其中緩慢的加入1%的氯化鈣溶液，經過一段時間的靜置就可以得到強度比較好的凝膠。

⑶ 氯化鈣在食品行業有哪些用途

氯化鈣在食品行業的用途：
1、固化劑：氯化鈣作為固化劑，可用於蔬菜罐頭。它還能使大豆凝乳固化形成豆腐，又能作為烹飪分子美食的原料通過與海藻酸鈉反應使蔬菜和水果汁表面膠化形成類似魚子醬狀的小球。
2、電解質：作為電解質添加到運動飲料或一些軟飲料包括瓶裝水中。由於氯化鈣本身有非常強的鹹味所以可代替食鹽用於腌黃瓜的製作同時又不增加食物鈉含量的效果。氯化鈣可降低冰點的屬性在填充有焦糖的巧克力棒中被用來延緩焦糖的凍結。
3、啤酒釀造：在缺乏礦物質的啤酒釀造液中會加入氯化鈣，因為鈣離子是啤酒釀造過程中最具影響性的礦物質之一，它會影響麥芽汁的酸性並對酵母作用的發揮起到影響。而且氯化鈣能給釀造出的啤酒帶來甜味。

⑷ 用海藻酸鈉和氯化鈣製作爆爆蛋的配方

一種爆爆蛋配方及其製作方法，它包括爆爆蛋外衣及配合設置在爆爆蛋外衣內的爆爆蛋內汁，爆爆蛋外衣由膠溶液制備成膜而成，所述的膠溶液由水和海藻提取物組成，爆爆蛋內汁包括水、白砂糖、柳橙濃縮汁、增稠劑、乳酸鈣、食用香精。通過上述技術得到爆爆蛋，外觀柔軟、手感好，選用不同的單一果汁或混合果汁，其種類多，可以得到口味不同的爆爆蛋，口感手，酸酸甜甜果汁滋味，奇特口感令人印象深刻，深受消費者的喜愛。

⑸ 舉例說明海藻酸鈉在食品工業中的應用

海藻酸鈉系列，我們最常見的中粘度產品，主要應用於常規烘烤食品中，例如：麵包：用海藻酸鈉作為麵包的添加劑，可起到增加麵粉中麵筋值的類似作用，即增加延伸性，韌性、彈性。此外，由於它是一種很好的水合劑，耐乾性好，能使麵包的儲存期延長。與不添加海藻酸鈉生產的麵包比較，其觀感和內在質量有下列優點：表面光滑、無裂紋和粘邊；體積膨大，形態整齊；切片觀察，內部組織均勻一致，彈性好，不掉渣，口味純正，無異味，耐乾性好，保存期長等特點。

蛋糕：添加海藻酸鈉有助於蛋漿的乳化作用，打擦時起泡性好，使蛋糕形成多孔膨鬆組織，氣孔細密均勻，富有彈性，內質柔軟潤滑，耐乾性好，保持濃郁的蛋香甜味。

掛面：用海藻酸鈉作生產掛面的添加劑，可起到增加麵粉中麵筋值的類似作用。可改良面條組織的粘結力，使其拉力強，彎曲度大，能減少斷條和濕 面回頭率，特別是對麵筋值含量低的麵粉更為明顯。此外對掛面的酸度還有抑製作用。添加海藻酸鈉的掛面，食用時有耐煮、抗泡、不沾條、不漾湯 、口感細膩，柔軟爽口，無異味，有嚼頭等特點。

粉條、粉絲：用海藻酸鈉為粘結劑製成的玉米、白薯、馬鈴薯澱粉粉條/絲柔韌細長，斷條率低，表面光滑，食用時耐煮，不發粘，有嚼頭，口感滑潤爽口。

冰糕、冰淇淋：食用海藻酸鈉作為冰糕、冰淇淋的穩定劑、增稠劑得到廣泛的應用，它比傳統使用的瓊膠、明膠和澱粉，有獨特的性能和較高的效益。可使體積膨脹 率大，產量高，且膏體細膩，冰渣少，口感好，在常溫下比一般冰糕、冰淇淋抗化能力增加約二倍。

果凍：海藻果凍是海藻酸鈉溶液添加入各種不同果汁，蔗糖等與鈣離子結合形成的一種膠凍。它耐熱性好，故能加熱殺菌，一年四季都可食用，添加什麼品種的果汁，就是什麼水果的顏色和味道。

此外在其它食品生產中添加海藻酸鈉，諸如：飲料、餅干、軟糖、夾心餡、涼粉等均可起到相應作用。

利用其凝膠的特性，可製成

1、食用薄膜材料：可用於魚、肉類食品保鮮膜。

2、海藻酸鈣腸衣：可替代動物膜用作香腸、紅腸類食品腸衣

3、海藻膠澱粉薄膜：在生產薄膜過程中，加入適量海藻酸鈉，利用其本身的高粘性和澱粉分子間的相互吸附作用，使混合後的液體粘度增大，從而生 產出新的薄膜－－膠米紙。與一般薄膜相比較，其抗拉強度高，破碎率低，光澤好，且海藻膠與澱粉混合方便。

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⑹ 海藻酸鈉溶液和氯化鈣溶液滴在一起形成的合成物品能吃嗎

下午好，海藻酸鈉和氯化鈣或者丙酸鈣形成的水凝膠對人體無毒可直接用於涼拌冷盤或者西點點綴，同樣使用鹵水還有我們常吃的新鮮豆腐，如果氯化鈣濃度太高也會發苦。

⑺ 海藻酸鈉/氯化鈣/明礬/山梨酸鉀..這些食品類的添加劑能同時使用嗎

可以同時使用，但必需按照《食品添加劑使用標准GB2760-2011》規定使用食品添加劑。

⑻ 利用海藻酸鈉製作仿生食品，固化液 氯化鈣 濃度是多少食品固化後是否需要清洗

固化液濃度1-2%就可以了，固化後洗洗比較好，不然會有些澀。適當添加其它添加劑對海藻酸鈉固化影響不會很大。成型後酸甜苦辣咸你可以根據口味任意添加調料。

⑼ 在固定化酵母生產酒精中氯化鈣和海藻酸鈉的作用是什麼

在制備固定化酵母細胞的實驗中，氯化鈣溶液的作用是使膠體聚沉，形成穩定的凝膠珠。

海藻酸鈣是天然凝膠，由海藻酸鈉膠體溶液與氯化鈣反應，即可得到海藻酸鈣凝膠。由於它的親水性強，通透性能好，又可根據鈣的不同濃度，形成具有相當機械強度的海藻酸鈣凝膠。

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氯化鈣由鈣和氯兩種元素組成，白色結晶物質，通常以粉末和顆粒的形式出售。氯化鈣具有鹹味，因此是許多食物中的主要成分，也可以在飲料中找到。

氯化鈣的用途包括防止食物變質，人們常用它作為食物防腐劑，它還有助於保持食品的新鮮度，巴氏奶在加工過程中消解了大量的鈣，而添加少量的氯化鈣可以幫助凝固，氯化鈣也是乳酪很重要的添加劑，氯化鈣溶液可以用於冰箱，它是必不可少的冷卻劑。

氯化鈣在常溫下是固體狀態，在較低溫度下，可以溶於水和乙醇，由於它具有較強的吸潮特性，因此它應該始終密封在容器內儲存。如果該化合物暴露於氧氣，會變成液態的形式。它可以用來乾燥其他的有機液體，因此，有時候也作為乾燥劑使用。

該化合物有助於降低水的融化點，比其他化學成分融化冰塊的速度更快，因此在極度嚴寒的條件下，可以用在道路上和人行道上化解結冰，也被廣泛用於造紙工業的添加劑和製造業的染料。

⑽ 海藻酸鈉能加工成什麼樣的食品

a．穩定性海藻酸鈉用以代替澱粉、明膠作冰淇淋的穩定劑，可控製冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可穩定糖水冰糕、冰果子露、冰凍牛奶等混合飲料。許多乳製品，如精製乳酪、摜奶油、干乳酪等利用海藻酸鈉的穩定作用可防止食品與包裝物的連粘性，可作為上乳制飾品覆蓋物，可使其穩定不變並防止糖霜酥皮開裂。
b：增稠與乳化性
海藻酸鈉用於色拉(一種涼拌菜)調味汁，布丁(一種甜點心)、果醬、番茄醬及罐裝製品的增稠劑，以提高製品的穩定性質，減少液體滲出。
c：水合性在掛面、粉絲、米粉製作中添加海藻酸鈉可改善製品組織的粘結性，使其拉力強、彎曲度大、減少斷頭率，特別是對麵筋含量較低麵粉，效果更為明顯。在麵包、糕點等製品中添加海藻酸鈉，可改善製品內部組織的均一性和持水作用，延長貯藏時間。在冷凍甜食製品中添加可提供熱聚變保護層，改進香味逸散，提高熔點的性能。
d．膠凝性海藻酸鈉可做成各種凝膠食品，保持良好的膠體形態，不發生滲液或收縮，適合用於冷凍食品和人造仿型食品。還可用來覆蓋水果、肉、禽類和水產品作為保護層，與空氣不直接接觸，延長貯藏時間。還可作為麵包的糖衣、加餡填料、點心的塗蓋層、罐頭食品等自凝形成劑。在高溫、冷凍和酸性介質中仍可維持原有的形體。還可代替瓊膠製成具有彈性，不粘牙，透明的水晶軟糖。
產品的主要用途 1、長壽掛面：在掛面生產中，鮮條落地和酥條率是一個重要的指標，用海藻酸納作添加劑生產的掛面，可以起到增強麵粉的麵筋值，改良面條組織的粘結力，使其拉力彎曲度大，減少斷頭綠率和濕面的回頭率。食用時，面條耐煮、抗泡、不粘條、口感細膩、柔軟爽口、無異味。
2、作為麵包的添加劑：可以增強麵粉的麵筋值，增加面團的延伸性、韌性、彈性，這樣面團可以保持大量的氣體，製成的麵包柔軟有彈性、不掉渣。
3、營養蛋糕：蛋糕中添加海藻酸鈉有助蛋漿的乳化作用，打擦時起泡性好，使蛋糕形成膨鬆的海棉組織，氣孔細密均勻，富有彈性，耐乾性好。
4、凝膠點心陷：用海藻酸鈉代替果膠添加到點心、麵包中的果子醬中，能提高製品的風味和營養價值，能防止因溫度提高而溶化流漿，其成本只相當於果膠的三分之一。
5、海藻酸鈉軟糖：它利用海藻酸鈉的成型特性，將鈣離子添加到海藻酸鈉溶液中，形成海藻酸鈣凝膠而形成。
6、耐融化的冰糕、冰淇淋：海藻酸鈉作為冰糕、冰淇淋的乳化穩定劑、增稠劑。
7、爽口的涼粉和果凍：海藻酸鈉溶液中添加各種不同的果汁、蔗糖後與鈣粒子形成的凝膠果凍在加熱時不溶解，故可以煮沸滅菌。利用海藻酸鈉與鈣粒子形成的凝膠的特性可以製成透明柔韌，食用爽口的涼粉。
8、仿生食品：利用海藻酸鈉與鈣粒子形成的凝膠的特性可以製成人造蟄皮、雞蛋、葡萄球等。
國家標准無使用限量，一般0.5-2%，但代價較高，慎重。