肉製品放什麼蛋白保濕
❶ 怎樣使肉製品增重保水
一、在肉製品中的應用
1.食品保水劑在肉製品加工中的作用
肉製品的加工過程中，添加磷酸鹽有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金屬離子；（3）增加肉的離子強度；（4）解離肌動球蛋白。因此，加入磷酸鹽後，可以提高製品的保水性及成品率。然而食品保水劑提高肉的保水性，改善 肉食品質構的能力則取決於所應用 的磷酸鹽的類型、應用磷酸鹽體系 的條件和磷酸鹽的添加量。
2.在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由於肌肉類型不同及磷酸鹽作用機理不同所致。試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質分子結合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結構，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網路比較細致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網路中，藉助毛細管力的作用，保持了些水分。
在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。國外文獻報道，焦磷酸鈉會使肌球蛋白變得不穩定，降低凝膠強度，和肌原纖維凝膠相互作用，三聚磷酸鈉也會使肌球蛋白變得不穩定，在應用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時會降低凝膠能力。六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用，但它提高凝膠強度。磷酸鹽對肌肉蛋白的作用多歸結於它們帶來的離子強度和pH值的變化。
3.在提高肉製品保水性及成品率方面的應用
在肉製品中加入磷酸鹽可以改善製品的質構，提高製品的保水性和產品得率，改善肉食品質構，從而在不降低產品品質的前提下降低產品的成本。磷酸鹽提高肉製品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，並使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，即蛋白質的"膨潤",使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，使蛋白質結合更多水分而提高保水性。實踐證明，多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。復合磷酸鹽的最佳配比在大部分肉製品（如豬肉火腿、牛肉、魚糜）中為2:2:1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉）,但是最佳使用量對不同的產品來說差別很大，對火腿來說最佳使用量為0.4%,但對魚肉，最佳使用量為0.5%;復合磷酸鹽對魚糜製品的保水作用優於單一磷酸鹽，同時製品的色澤、滋氣味和質地均較好；但在雞肉製品中，獲得最大出品率時的最優磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%,三聚磷酸鈉45.6%,焦磷酸鈉21.8%.復合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，也就是對製品保水性的正面作用越大，但用量對雞肉來說大於0.4%,對魚肉來說大於0.5%時，製品成品率的上升趨勢趨緩。
4.在提高肉製品嫩度方面的應用
食品保水劑顯鹼性，能夠提高肉的pH值，促進鈣激活酶對肉的嫩化作用。同時，食品保水劑帶有較多的負電荷，較低濃度的食品保水劑就能夠顯著提高溶液的離子強度，因而能夠螯合金屬離子，如鎂、鋅等，使蛋白質-COO-端暴露，增強了肉的靜電斥為，使肉鬆弛，增加了肉的嫩度。由於肉的嫩度與結締組織和肌原纖維含量有關，結締組織中膠原蛋白交聯越多，肉的嫩度越差。加入食品保水劑後，能使膠原蛋白溶解度增加，使結締組織中膠原蛋白的交聯減少，改善肉的嫩度食品保水劑還能使肌動球蛋白解離，解除肌肉僵直狀態，使肉的嫩度提高。用復合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1,且其添加量為0.5%時，對牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜採用注射腌制16小時的方法。
二食品保水劑的安全問題
食品保水劑為人體組織，如牙齒、骨骼及酶的有效成分，並在糖類、脂肪、蛋白質等重要的營養代謝中起著重要的、不可缺少的作用。因此，食品保水劑常被用作食品營養強化劑。但是當膳食中磷酸鹽含量過多時，會降低鈣的吸收，導致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續的時間長，還會造成發育遲緩、骨骼畸形。因此，必須嚴格在國家規定的使用范圍內添加和使用磷酸鹽。
三、食品保水劑的使用方法
肉製品中具有的一種食品保水劑分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉製品生產過程中還應特別注意選擇適當的工藝過程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。一般在肉製品生產加工中，通常選擇在腌制以後的軋拌混合時使用效果為最佳；也有採用溶液腌制的方法。同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產品的風味和顏色，且不利於人體健康。因此，取復合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.4%,對魚肉來說為0.5%.肉食品中添加磷酸鹽的數量應按國家頒布 的標准執行。具體可以去山東百來潤生物咨詢。