鹵肉怎麼保濕保水
㈠ 鹵肉光亮保水劑怎麼用
用量為1-2%（以原料肉計算）。將定量好的復配水分保持劑加入清水中,配成溶液。將配置好的溶液加入肉中再加入適量的清水、調味料。大肉塊緩慢攪拌40-50分鍾(攪拌時溫度控制在8℃以下),使肉充分吸水後，靜置12-24小時，繼續下一工序。肉絲、肉餡與溶液攪拌均勻後腌制5-10分鍾，即可炒、烤、煮、炸等。
肉製品保水劑使用方法：適量水溶解保水劑磷酸鹽後與調味品、香辛料、植物膠、澱粉、植物蛋白、著色劑、發色劑和其他輔料充分混勻，加入料肉中，可進行絞肉、斬拌、攪拌、加工西式火腿、香腸、肉丸和罐頭製品等。
保水劑使用的是高吸水性樹脂，它是一種吸水能力特別強的功能高分子材料，無毒無害，反復釋水、吸水，因此農業上人們把它比喻為微型水庫，同時，它還能吸收肥料、農葯、並緩慢釋放，增加肥效、葯效，高吸水性樹脂廣泛用於農業、林業、園藝、建築材料，在工業方面可廣泛應用於石油化工、電纜、造紙、感測器、滅火器具、纖維製品、化妝品、食品保鮮、膨脹玩具等。
㈡ 鹵肉如何保持水分
在製作鹵肉的過程中，鹵水的養護非常重要，鹵水是鹵食的靈魂，只有一鍋好的、合格的鹵水，才能鹵制出一鍋好食材。在日常對於鹵水的養護過程中，添加鹵水是一道經常需要操作的步驟，而添水的原理和方法也是有講究的，下面就來介紹一下這方面的知識。鹵肉的過程中會不斷地消耗水分，如何正確地補充水分？值得收藏！
一，為什麼要給鹵水添水，添水時最需要掌握的原理是什麼？一定要掌握住量
給鹵水添水，最簡單的原因就是缺水了，這個不用多說，但是裡面有很多地方還是有講究的，主要就是到底需要添多少水的問題。鹵鍋里缺水了，肯定要添加，但是至於添加多少，這里有一個原則，那就是鹵水總量和食材總量一定要有一個合理的搭配。缺水了要添水，但是絕對不能添多，如果水多而食材少，懸殊比較多，就像大馬拉小車，時間稍長，這鍋鹵水肯定會出問題，這個切記。至於添水的量，一般控制在鹵水超過食材3-5厘米即可，要看鹵鍋的大小，鍋大的可以多添點，小鍋就少添點。
二，高湯和清水都可以添加，講究的可以添加高湯，高湯製作其實也很簡單
如果嫌麻煩，添加清水就行，講究的可以用高湯。高湯最早來源於魯菜的製作方法，在沒有味精的時代，魯菜製作全憑一鍋高湯，這也是魯菜出名的最主要的原因。魯菜「吊高湯」遵從的原則是「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香」，雞或者鴨子出鮮味，肘子能使湯汁更濃、也能出出適量香味，而豬大骨或者羊棒骨最能增加高湯的香味，大火燒開、小火慢燉即可。魯菜的吊高湯，實際製作起來比較繁瑣，前期也有過介紹，有興趣的朋友可以去看下。
三，有的時候給鹵水添水並不是簡單地添水，而是換水，要知道原因
這個要明白，有時候添水，不不僅僅是簡單地添水，而是要換水。有時候看鹵鍋里的水，其實它的量本身是足夠的，為什麼還要添水呢？原因很多，或者是鹵水臟了，或者是鹵水太過於濃稠了，或者是顏色、味道不合適了，這個時候必須要將一部分鹵水倒掉，重新加入新水，這里把它稱為「換水」更為合適。這里不說，到下面再做具體介紹。
四，在具體添水的時候，要學會正確操作，最忌諱中途添水
1，知道了添水的原理了，操作的時候要注意，並不是說簡單地把水倒進鹵鍋里就行了。添水的時候，有一個原則要知道，那就是千萬不要在鹵肉的中途添加，要先把鹵肉撈出來，道理和我們平時燉肉時的方法是一樣的：平時在家裡做菜的時候都有體會，比如說在家裡燉一鍋肉，最忌諱的就是水燒到一半了，感覺水不夠了，中途再往裡面添水。這樣做有兩個很大的弊端，一是湯的鮮味沒有了，二是鹵肉突遇降溫，很容易發柴。
2，如果遇到未知的情況水加少了，確實需要再多添加一點，也可以，但是一定要在鹵水燒開的時候再去添加，這點一定要記住。第二次加的這個水添加完之後，不要忘了還要品嘗一下鹵水的味道，根據鹽味的鹹淡和香味的變化，還要再適量地補充一下香料和鹽。這就是為什麼水要一次加足的其中的一個原因，因為添水之前就要先嘗嘗味道，加完鹽和香料就直接就開煮了，後期再加水，還要重新再加鹽和香料，本身就太麻煩了。
五，上面介紹的是鹵水少了要添水，現在再說一下換水的問題
1，鹵水顏色變深了或者變黏稠了，即使鹵鍋里的鹵水足夠了，最好還是要換下水。先說顏色變深的問題，如果上色用的是老抽或者生抽，沒必要換水，如果用的是糖色，那就說明糖色氧化得太厲害了，非常影響鹵肉的外觀，所以要換一部分水。再說鹵水變黏稠的問題，這個也要換，這個成因很多，或者是血沫過多、或者是雞爪、豬蹄里的膠類物質稀釋得太多等原因，影響鹵水質量，最好換一部分水。
2，即使沒有什麼其他大問題，鹵水也要定期換水。再好的鹵水，都需要定期換水，這也是鹵水養護中很重要的一步。隨著每一鍋、每一天的鹵制，鹵水中出現了大量的浮沫、渣子等臟東西，不定期清理，時間長了，這鍋鹵水就會出問題，所以必須要定期清理，具體操作是這樣的：要先單獨將上面一層鹵油舀出來，專門盛在一個容器中，接著將鹵鍋里的大部分鹵水倒出來，倒出來的同時，要用過濾網過濾干凈，也是專門盛放，最後將鹵鍋底部的殘渣和鹵水全部倒掉。清洗鹵鍋，用鏟子將粘在鍋壁上的殘渣鏟干凈，用干凈毛巾擦乾凈。最後將鹵油和過濾完的鹵水重新倒入鹵鍋中，添水，大火燒開。
㈢ 鹵肉如何保濕
首先用干凈的保鮮合裝好，（保鮮合一定要洗干凈，消毒，再用干凈的毛巾擦乾水）蓋好，放進冰箱。
也可以直接用保鮮膜包好。
這兩種方法都是讓鹵製品與空氣隔離避免與空氣交叉感染，這兩種也是比較實用方便的方法。等到再次使用的時候把鹵製品放進鹵水再次鹵一次。這樣最好。這種方法也只是短暫的保鮮，因為鹵製品本來也只能保持這么久。最好當天供應的當天使用完。如果要長時間的保鮮，當就把鹵製品用以上的兩種方法做好放進速凍冰箱也可以保持更長的一段時間。
㈣ 鹵菜最好的保濕保水劑用什麼
鹵菜最好的保濕保水劑用磷酸鹽，乳酸鈉，保水劑一般是肉煮前用，也就是腌制一段時間；保濕劑是成品後塗抹表面。
鹵菜添加一些保水劑，或者噴灑一些縮水劑等，雖說這樣的方法簡單便捷，成本還比較低，甚至還有一些經營者加一些東西還能讓鹵菜水分充足，還壓秤，可謂一舉兩得。
試想一下，如果消費者知道你在鹵菜里添加了這些保水劑，顧客就不敢買鹵菜，不建議使用。
鹵菜保濕保水其他方法
方案一、抹油
給鹵菜抹油，既能延緩掉水，又能防止菜品氧化變黑。但是抹油也有講究，一不能抹葷油；二不能抹香油；三不能抹生油；我們一般是抹自製的蔥香油，好吃好聞成本也不高。
方案二：給鹵菜抽真空
這種方法不適用一般鹵菜店。因為抽真空有一個明顯的缺點，那就是真空後的鹵菜口感會差點，而且抽空成本比較高，時間消耗也比較多，有些消費者看到真空包裝的也會不自覺地將他們歸類於不新鮮鹵菜的范疇。所以說，如果不是為了郵寄快遞產品，最好不要真空包裝。
方案三、給鹵菜抹鹵水
這種方案對於擺攤的鹵菜人講並不適用，因為要保證鹵菜存放的溫度，控制在22°的樣子。現在有些人賣現鹵現撈，某種意義上來說，也是為了保證鹵味的新鮮度。
方案四、給鹵菜覆膜
這種方法比較常見，就是在鹵菜上面覆一層膜，可以將溫度快速降到15度以下。同時也要注意，覆膜上要扎一些透氣孔，避免將鹵菜捂壞變味。
㈤ 如何保持鹵肉不被風干
一.鹵肉時的火候掌握好可保濕：
鹵肉時小火可以入味定型，並起到保濕作用。小夥伴們在鹵肉時要採用，鹵湯先燒開下入食材，等開鍋沸騰後，再改小火燜煮的方法。
二.降低鹵肉的溫度保濕：這里降低鹵肉溫度方法有兩個：
1.鹵肉等老湯溫度降低後再出鍋，我實驗的鹵肉出鍋的最佳溫度是在60℃左右。小夥伴們可以合理調整鹵肉的鹵煮和燜制時間，等鹵肉在老湯60℃時出鍋口感要正好(不要燜過）。也可以採用鹵桶放入涼水中降溫的方法。
2.鹵肉鹵完後直接出鍋，放入低溫保存(可以放入冷凍，等涼透再拿出來），可使鹵肉變干大大緩解。
三.鹵肉出鍋後封保鮮膜或覆蓋紗布保濕：封保鮮膜或者用紗布覆蓋可以減少和空氣的直接接觸，從而減少水分流失。紗布可以直接覆蓋。封保鮮膜時要用保鮮膜把托盤和鹵肉一起包住。
註：①鹵肉太熱時不要著急封保鮮膜，因為鹵肉直接接觸保鮮膜的一面會有斑塊，會造成使顏色不一致，要等溫度下降以後再封。
②封完保鮮膜要用牙簽在上面扎一些小孔來透氣。
四.利用保鮮櫃保濕：擺攤售賣可將鹵肉放入保鮮櫃，避免因陽光直曬和風口處造成的失水。
五.鹵肉表面刷鹵油保濕：鹵油也有隔絕空氣的作用，不僅保濕還可使鹵肉顏色更亮。有保鮮櫃的也可以在鹵肉表面淋上老湯，冷藏過後，鹵肉表面會形成一層保護膜，從而達到保濕作用。
六.泡在湯里售賣保濕：這也是比較好的一種做法，不僅起到保濕作用，還能增加鹵肉的分量。但是有些顧客可能不容易接受。如果一個地區都是這種方式，那是最好不過的方法了。
七.利用食品劑保濕：
這是下下策，對人體有害的，我不建議使用。但是不可否認劑的保濕效果確實好，比如醬肉護色劑、保水劑等，不僅有保濕保水作用、還有護色等作用。如果非用，用量一定要在標准使用范圍內，並且建議在鹵肉腌制時用，不要直接到鹵水當中去。
擴展一下鹵肉容易干後的補救措施
鹵肉容易干肯定顏色也發黑，沒有食慾，一般就不好售賣了，只能再加工一下重新售賣。我的做法就是：將發乾的鹵肉放入鹵水中再次吸收一些湯汁。
㈥ 鹵菜很乾怎麼保濕,不要加保濕劑的
鹵菜可以通過以下方法減少水分的流失。
快速降溫：較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續散發，所以保濕可以通過快速降溫，最簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下。
抹油、抹老鹵湯或封保鮮膜：抹油、抹老鹵湯或封保鮮膜，其實都是可以的，但是溫度需要控制在25度以下，否則效果並不大。而且抹油會油膩。
回鍋鹵：把發乾的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水分，但需要注意兩點：①時間控制在10分鍾左右，時間長了沒口感。②最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。
以上這些就是不加保濕劑磷酸鹽的情況下，防止鹵菜發干保護鹵菜色澤最基本的方法了，希望我的回答對你有所幫助。